¿Eres fan de las quesadillas de queso Oaxaca, también conocido como queso de bola o de hebra? A que no sabías que no todos los quesos que ponen a la venta son realmente quesos, sino imitación de este, y puede que el queso que te estás llevando a la boca tenga de todo, menos leche.
La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), a través de diversos estudios que ha realizado a este tipo de productos, da algunas recomendaciones para que cuides lo que comes.
En el queso Oaxaca, por ser un producto derivado de la leche, la norma aplicable es muy clara en los niveles mínimos de proteína y grasa que debe de contener para ostentarse como tal.
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Actualmente se pueden fabricar quesos sin utilizar leche, adicionando almidones, conservadores y sustituyendo la grasa butírica por la vegetal.
Sin embargo, los productores deben indicar claramente en la etiqueta que son imitaciones, para que estés consciente de que estás adquiriendo un producto que no es derivado de la leche.
El queso Oaxaca se elabora a partir de la leche fresca o en polvo, entera o parcialmente descremada, a la cual se le puede adicionar cloruro de calcio, cuajo y cultivos lácticos.
Las imitaciones sustituyen generalmente la grasa butírica por grasa vegetal y se formulan a base de concentrados de proteína (caseína y caseinatos) y otros aditivos. La sustitución de la grasa butírica reduce el costo de producción.
Para que los productos sean realmente un queso Oaxaca, deben cumplir con las siguientes especificaciones en cuanto a sus nutrimentos que puedes checar en el etiquetado:
- 21.5 por ciento como mínimo de proteína. Es uno de los principales nutrientes en los quesos.
- 20 por ciento como mínimo de grasa butírica, que es la grasa propia de la leche de vaca.
- 51 por ciento máximo de humedad, que proviene de los ingredientes con que se elabora y de lo que se le adiciona en el proceso de producción.
La Profeco recomienda que al comprarlo haya estado en refrigeración y, una vez adquirido, mantenlo en refrigeración, elimina el suero y no lo consumas si ves manchas rosas o verdosas.
Toma en cuenta que la hilada y su fibrosidad deben permanecer bien definidas y debe tener una dureza intermedia para formar hilos al desmenuzarse.
Tras los estudios realizados por la Profeco en 2022, la dependencia señaló que el queso Oaxaca de mejor calidad es el de marca Bafar.
De acuerdo con los resultados de las pruebas, este producto hecho para la venta a granel cumple con la información ofrecida a las y los consumidores.
La dependencia dio a conocer que la mayor ventaja de este queso Oaxaca es que no contiene almidón. Además de cumplir con la información, la Profeco informó que respecto a la información nutrimental se determinó que contiene un 51 por ciento de humedad, 21.5 por ciento de proteínas, 23 por ciento de grasa y 297 kilocalorías.
¿Cómo es el proceso de elaboración del queso Oaxaca?
A grandes rasgos, la elaboración de un queso consiste en concentrar los sólidos propios de la leche y separarlos del suero mediante diversos procedimientos que marcan el tipo de queso.
En el caso del proceso de fabricación del queso Oaxaca, se modifica la acidez y se funde con el fin de otorgarle la textura fibrosa, misma que ocasiona que se separe en tiras largas que se entrelazan para formar la característica bola de queso.
